回転寿司の経営戦略を考えてみたい。
回転寿司という業態が出てきた当初は、皿が「回転」してでてくること自体が斬新で、エンターテイメント性があった。
子供が喜ぶから、家族で行くことになる。
今は、「回転」自体が当たり前になっている。だから、回転以外の「楽しさ」を演出することが大事だ。
そこで、回転寿司は「エンターテイメントの追求という視点」を深堀するとよい。
その前に、まず現状を確認しよう。
回転寿司のメリットは
- 家族団らん
- 子供が楽しめる
- 見ていて楽しい
- 明瞭会計
- お手軽
- 経済的
- 早く食べられる
回転寿司は１皿100円～のように、比較的お値打ちだ。その安さがウリでもある。
しかし、経営を持続性を考えると粗利益を確保しなければいけない。
粗利益↑ ＝ 売上↑ - 原価↓
粗利益を伸ばそうと思えば、売上を伸ばす必要がある。
売上↑ ＝ 値段↑ ｘ 数量↑
なので、値段↓を安くするなら、数量↑をさらに上げなければいけない。
まさしく、経営するには、高速で回転させなければいけない。
しかし、人口減少や飲食業界の激しい競争を考えると稼働率を上げることは難しい。
絶対数が足りない。
また、家族団らんがポイントでもあるのに、早くお客をさばこうとすると、メリットが薄れてしまう。
では、どうすればよいか。
それは、「値段が高くて」、「味がまずい」ところを狙ってみることだ。
詳細は後ほど書く。
回転寿司のデメリットは
- 欲しい皿が手前の人に取られる
- 取られない皿は乾燥して品質が劣化する
- 一般的や寿司屋に比べ味が劣る
回転寿司のデメリットは、ほしい皿が手前の人に取られてしまうことだ。
お腹を空かせた状態で取られるとがっがりする。
自由にお皿を取れることがメリットなのに、お皿が取られては話しにならない。
そこで、お店側は顧客満足のために、寿司を握る人を回転台の中に立たせる。
しかし、それをすると回転寿司の意味がなくなってしまう。
また、人件費も削減どころが増える要因となってしまう。
従来型回転寿司からの脱皮～発想の転換～
「お皿を他のお客さんに取られた方がむしろ良い」と考えられるような業態は考えられるだろうか？
「味がまずくて、値段も高いのに、来店してもらえる業態」があったとしたら？
頭が凝り固まっていると、「そんなの無理！」で終わりだ。
さて、では、やれる方法を考えてみよう。
2016年10月11日ガイアの夜明けで「かっぱ寿司」特集がやっていたが、一度も行ったことが無い人は、かっぱ寿司と聞くと、定員がカッパの衣装を着ていると思った人は多いはずだ。
回転寿司の原点は、「エンターテイメント」であれば、当然そうであってもおかしくない。
しかし、かっぱ寿司ではカッパの衣装は着ていない。もちろん、全定員がかっぱの衣装を着たところ、一瞬は面白いが、それだけだ。継続性がない。
原点に立ち返ると、回転寿司は、エンターテイメントだ。
そうであれば、ゲーム性や罰ゲーム性をもっと取り入れても良い。
回転台という発想をそもそも変える時期に来ているが、設備投資の余裕がない場合は、回転台を別の用途に使えないか考えると良い。
回転台の応用
ロシアンルーレット
例えば、皿の中身を見えなくすれば、回転台はロシアンルーレットになる。貸し切りにして、学生同士のコンパやパーティーで「ゲーム」として使ってもらってもよいだろう。
わさびたっぷり？チョコレート寿司？健康を著しく害さない程度でなんでも良いだろう。
この遊びならば回転寿司のデメリットであったら、「前のお客に皿が取られてしまう」という視点が、むしろ取られた方が良いという発想になる。
トランプでババを引くようなものだ。
品評会
回転台は、ファッションショーのようにも活用できる。
たとえば、小さい盆栽を回転台に乗せて品評会を行ってもよいだろう。
フィギュアも良い。
優勝者には、回転ずしの割引チケットや、トロ・いくら・うにのサービスでも良いだろう。
お見合い台
これは冗談だが、ねるとんの合同お見合いで見合い相手が回転台から次から次に回ってきても面白い。
移動の大変さを軽減する。
夜ならば、クラブのカクテル回転台
人気のあるクラブに行くとわかるとが、ドリンクを注文するだけでも大変だ。色とりどりのカクテルが回転台で回っていると美しいし、楽しいだろう。
逆エスカレーター式競争
回転台は競馬のレーンのようにも見える。回転台を逆走させて順位を競い合っても面白いだろう。順走ならばチョロキュー大会なども面白いだろう。
回転台の番外発想
車の中から食べられるドライブスルー回転寿司をまだみたことがない。チャンスはあるだろうか。駐車スペースが大変になりそうだが、ありだろうか。
エンターテイメントの追求 体験型
回転台の応用以外に、純粋にエンターテイメントを考えてみたい。
手巻き寿司セット
例えば、かっぱ寿司ならば体験型を推し進めて、手巻き寿司セットと題して、家族団らんで楽しくかっぱ巻きを作ってもらうサービスもありだ。
回転寿司は「家族団らん」と、「エンターテイメント」という視点が重要ならば、なぜ今までそういったサービスが無かったか不思議なくらいだ。（情報を知らないだけかもしれないが…）
＊蛇足
罰ゲーム性を押し出すならば、コンパで、ポッキーを両方から食べ始めてどこまで口を近づけられるかゲームがあるが、細目の巻きずしでやっても面白いかもしれない。
女子会 そぼろでつくるデコレーション寿司大会
携帯電話にデコレーションをする女性は多い。そこで、「色とりどりのそぼろセット」を用意し、それをデコレーションして楽しむエンターテイメントもよいだろう。
作ったら、回転台に乗せて品評会というのもありだ。
また、主婦がターゲットならば、子供たちのために作る可愛いそぼろ弁当の練習場にもなるだろう。
今の時代なら回転台は何になるか？
立ち飲みや、立食いなどの業態はあるが、「歩き食い」という視点はまだ追求されていない。
手っ取り早く食べて、帰りたい人には、「お客が動いて食べる」視点を追求すると良いだろう。
いわば「食べ歩き」というエンターテイメントの深堀だ。
これなら設備費をかなり抑えることができる。
平均客単価を高く設定できる
回転寿司をエンターテイメントという業態に変えると、「１皿いくら」ではなく、入場料という名目に変わる。
例えば、回転ずしの平均客単価が1000円～1500円ならば、味がおしくないのに2000円～3000円という設定も可能になる。
「まずくて、高い」という視点でビジネスを捉えなおし、エンターテイメント、つまり「楽しさ」で料金をいただく。
年に何千万人も訪れるトップクラスのアミューズメントパークの食事が必ずしもおいしくないように、そこに「楽しさ」があれば人は訪れる。
回転寿司は、近所のアミューズメントパークと捉えると、新しい視点が見えてくるだろう。
回転寿司の原点は、もともとはエンターテイメントだ。
こんな家族の声が聞こえてきそうだ。
「今日のｘｘ回転寿司さんのアミューズメントは何だろう。楽しみだねー」
以上、回転寿司経営の参考になれば幸いだ。
by Tim Reckmann on Flickr
ミルキヅク
